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葡萄酒中的乳味从何而来?

  葡萄酒中常常会出现黄油以及乳制品的味道,你知道这是因为苹果酸乳酸发酵造成的吗?

  20世纪80年代,充满橡木气味与黄油质感的霞多丽(Chardonnay)大受追捧。那么,酿酒师们是如何酿造出这种黄油质感的霞多丽白葡萄酒呢?这个酿酒过程中使用的方法叫做苹果酸乳酸发酵(MLF)。

  在一些霞多丽葡萄酒中的黄油感是由于双乙酰的存在,这是一种在苹果酸乳酸发酵过程中自然形成的有机化合物,跟爆米花以及人造奶油等人工合成的香味成分相同。那么,什么是苹果酸乳酸发酵呢?

  首次发酵是通过酵母将葡萄中的糖分转换成酒精和二氧化碳,苹果酸乳酸发酵常常被视作二次发酵,这是一种细菌性发酵。通过乳酸菌(LAB)进行发酵,将苹果酸转化成乳酸,并在此过程中释放出二氧化碳。

  为了更好的理解,可以将苹果酸想象成尖酸的青苹果味,乳酸则是酸奶以及黄油中的乳味。苹果酸乳酸发酵就是将年轻葡萄酒中酸涩的味道减弱,同时增加风味和酒体,赋予葡萄酒丝滑和奶油的质感。许多酿酒师也表示,通过二次发酵可以更好地将橡木的香气融入到葡萄酒中。

  大部分的葡萄酒都经历过二次发酵,博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)却是一个例外。如果葡萄酒没有经过苹果酸乳酸发酵,仍然会保持其扎口的酸度,就好像在不锈钢桶中发酵的口感脆爽的白葡萄酒。

  如果想直观地感受这其中的差别,可以尝试新西兰的长相思(Sauvignon Blanc)以及波尔多白葡萄酒(White Bordeaux)。后者常常是在桶中陈年,而新西兰长相思则没有。

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