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宴会助兴不可少的起泡酒,这些知识点你都懂吗?

    在节日庆典以及亲友聚会上,总少不了起泡酒(Sparkling Wine)增添气氛。那你了解起泡酒是如何酿造的,以及起泡酒有哪些分类吗?本文从起泡酒酿造和风格两大方面来解读可能涉及的术语。

    一、酿造类

    Base Wine:基酒,压榨后的葡萄汁经过酒精发酵而成的干型酒液,可在采收当年使用,也可储存起来以备数年后使用。

    Assemblage/Blending:调配,用不同品种或产自不同年份和地块的葡萄酿成的基酒进行混合,有助于保持起泡酒风格的统一性,提高酒液的平衡感和复杂度。

    Liqueur de Tirage:再发酵液,是一种由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养液以及澄清剂组成的混合液。

    Secondary Fermentation:二次发酵,往基酒里加入再发酵液,并将其装入密封容器中进行第二次发酵的过程。

    Bottle Fermentation:瓶中发酵,指在封闭的酒瓶中进行的二次发酵。

    Yeast Autolysis:酵母自溶,二次发酵结束后,死去的酵母会沉入容器底部形成酒泥。在与酒液接触的过程中,死亡的酵母细胞不断分解,将化合成分释放到酒液中,赋予酒液饼干和烤面包等风味。

    Riddling:转瓶,通过人工或机械的方式,缓慢地将酒瓶从水平横放旋转到垂直倒置的状态,从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口处。

    Gyropalette:转瓶机,可模拟人工的转瓶方式,一次可容纳数百瓶酒,并且可以24小时不间断工作。

    Disgorgement:吐泥,可借助机械或者纯手工进行。在借助机械除渣时,先将酒瓶降温至7℃左右,以增加二氧化碳在酒中的溶解度;随后,将瓶颈浸入约-27℃的盐溶液中,使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起结冰;之后用特殊的机器打开瓶盖,让瓶内二氧化碳的压力将冻结的酒泥冲出来。

    Dosage:补液,在吐泥后的酒液中加入调味液(Liqueur d'Expedition)来调整成酒的甜度,并补充在吐泥过程中损失的酒液。

    Traditional Method/Methode Traditionnelle:传统法,其主要步骤为酿制基酒、调配、瓶中发酵、酵母自溶、转瓶、吐泥、补液及封瓶。

    Methode Champenoise:香槟法,这一术语仅限香槟(Champagne)产区使用。

    Methode Cap Classique:南非传统法起泡酒,指在南非使用传统法酿造的起泡酒。

    Transfer Method:转移法,此法在初期阶段和传统法相同,只是在瓶内二次发酵完成后直接将瓶中的酒液在压力作用下倒入密封压力罐内,在罐中过滤掉酒泥沉淀,再加入最终调味液,然后重新装瓶。

    Tank Method:罐中发酵法,此方法是在不锈钢罐中对葡萄汁进行一次发酵,随后再放入密封罐中进行二次发酵,在压力下过滤掉酒液中的酒泥之后便直接进行装瓶。

    Charmat Method:查玛法,同罐中发酵法。

    Asti Method:阿斯蒂法,是一种只进行一次酒精发酵的起泡酒酿造工艺。此法是将葡萄汁置于可密闭的容器中进行酒精发酵,酒精发酵开始时允许二氧化碳从罐中逸出,发酵一段时间后开始密封容器,以保留适量的二氧化碳,待酒精度达到7%abv左右、罐内压力达到5-6个大气压时,便提前中断发酵,在压力下对酒液进行过滤及装瓶。

    Carbonation:二氧化碳注入法,将二氧化碳气体直接注入基酒中,之后在压力作用下装瓶,成本低,适合用来大批量生产廉价的起泡酒。

    二、风格类

    Champagne:香槟,既指法国的香槟产区,也指该产区采用传统法酿造的香槟起泡酒,以黑皮诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnay)和莫尼耶(Meunier)等法定品种作为原料。

    Grower Champagne:小农香槟,又称酒农香槟,指果农自行种植并自酿的香槟。

    Blanc de Blancs:白中白香槟,指完全由白葡萄品种酿成的香槟,通常采用100%霞多丽酿造而成。

    Blanc de Noirs:黑中白香槟,指完全采用红葡萄品种酿成的色泽清浅的香槟,只能选用黑皮诺和莫尼耶作为原料,可二者混酿,也可单独选用其中之一酿造。

    Cremant:除香槟以外采用传统法酿造的法国起泡酒,主要包括阿尔萨斯起泡酒(Cremant d’Alsace)、勃艮第起泡酒(Cremant de Bourgogne)、卢瓦尔起泡酒(Cremant de Loire)、利慕起泡酒(Cremant de Limoux)和波尔多起泡酒(Cremant de Bordeaux)。

    Cava:卡瓦,既是西班牙的一个DO产区,也是该国具代表性的起泡酒。和香槟一样,卡瓦也是采用传统法酿造,大都带有酵母自溶的风味。

    Asti:阿斯蒂,产自意大利西北部的皮埃蒙特(Piedmont)产区,是一种以白莫斯卡托(Moscato Bianco)葡萄为原料、采用阿斯蒂法酿制而成的起泡酒,成酒酒精度较低、酒体较轻,大多口感甜美,轻柔易饮。

    Prosecco:普洛赛克,产自意大利东北部,使用85%以上的歌蕾拉(Glera)作为原料,通常采用罐中发酵法酿造,其口感新鲜脆爽,芬芳怡人。

    Franciacorta:弗朗齐亚柯达,常被视作意大利版的香槟,以传统法酿造而成,其酿酒葡萄品种主要为霞多丽、黑皮诺和白皮诺(Pinot Blanc)等。

    Lambrusco:蓝布鲁斯科,一种产自意大利艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)产区的红色起泡酒,多为甜型,一般采用罐中发酵法进行酿造。其精度较低,常带有显著的莓果以及黑樱桃风味。

    Sekt:塞克特,多指德国起泡酒。塞克特可选用的酿酒葡萄种类较多,比较常见的为雷司令(Riesling)、黑皮诺、灰皮诺(Pinot Gris)、白皮诺和霞多丽等。大多数塞克特选用产自法国或意大利的基酒,然后在德国采用罐中发酵法酿造。

    Deutscher Sekt:德国塞克特,只能使用来自德国的基酒酿造,多采用罐中发酵法。

    Deutscher Sekt b.A.:优质德国塞克特,其酿酒葡萄至少有85%来自德国的13个优质产区之一,如莱茵高(Rheingau)、摩泽尔(Mosel)和法尔兹(Pfalz)等。

    Winzersekt:酒庄塞克特,是德国顶级起泡酒的代表,只能采用传统法酿造,而且所用基酒必须由单一生产商种植的葡萄酿成,多由雷司令进行酿造。

    Vintage/Millesime:年份,在香槟产区,该术语意味着这款香槟所用的葡萄均来自同一年份,而在其他一些产区,法律允许加入少量其他年份的葡萄酒。

    Non-Vintage:无年份,表示用于酿造一款起泡酒的葡萄不是采自同一年份。这类起泡酒往往能体现出酒庄追求的一贯风格。

    Prestige Cuvee:顶级特酿,通常指超级优质香槟,酿酒葡萄来自酒庄最优质葡萄园,产量极低,一般为极干型。

    Brut Nature/Bruto Natural/Naturherb/Zero Dosage:天然极干型,残糖含量为0-3克/升,不允许添加糖分。

    Extra Brut/Extra Bruto/Extra Herb:特极干型,残糖含量为0-6克/升。

    Brut/Bruto/Herb:极干型,残糖含量为0-12克/升。

    Extra-Sec/Extra-Dry/Extra Trocken:特干型,残糖含量为12-17克/升。

    Sec/Secco/Seco/Dry/Trocken:干型,残糖含量为17-32克/升。

    Demi-Sec/Semi-Seco/Medium Dry/Abboccato/Halbtrocken:半干型,残糖含量为32-50克/升。

    Doux/Dulce/Sweet/Mild:甜型,残糖含量超过50克/升。

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