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葡萄酒的微妙风味是如何产生的

    关于葡萄酒中奇妙怡人的风味来自哪里这个问题,最简单的答案就是风味是葡萄果实发酵后产生的。虽然这种解释很简单,但这并不是所有葡萄酒风味出现的原因。实际上,葡萄酒中出现何种微妙风味主要与3个因素有关,即葡萄生长所处的环境、前面提到的葡萄发酵过程以及葡萄品种本身的特性。

    一、葡萄生长所处的环境条件

    某些葡萄品种仅生长在特定的产区其实是有原因的。葡萄生长所处的环境状况对葡萄酒最终的口感会产生重要影响。葡萄树生长时能够获取到的光照,所处环境的温度、土壤中的营养成分以及生长期的长短,都会对葡萄果实中的糖分有所影响,进而影响到葡萄酒最终的口感和风味。各地霞多丽葡萄酒的风味之所以会差异如此明显,就是因为不同产区的环境条件有不同。以一瓶勃艮第白葡萄酒和一瓶加州霞多丽(Chardonnay)为例,虽然二者都是霞多丽,但口感却非常不同。此外,葡萄酒品鉴师们一直宣称俄勒冈的黑皮诺(Pinot Noir)要比加州出产的黑皮诺好得多,也是因为加州的气候非常炎热,缺少黑皮诺葡萄生长所需要的气候。

    二、发酵过程

    发酵过程中的酵母是影响葡萄酒最终风味的重要因素。向发酵罐中添加的酵母一般能将葡萄中的糖分“吃”掉。随着酵母不断地消耗葡萄中的糖分,发酵罐中会出现越来越多的二氧化碳和酒精。当酵母消耗掉所有的糖分后,酵母就会死掉。当然,如果发酵罐中的酒精达到一定含量,酵母也会被酒精杀死。

    到此时为止,发酵罐中最后剩下的酒精和二氧化碳含量最终会影响到葡萄酒的风味。当发酵罐中出现氧气后,酒精会进一步转化成酸。这种酸再结合葡萄果实中原本的物质,又会变成“酯”,而酯就是为葡萄酒带来不少风味(如梨子和苹果等其他水果风味)的成分。此外,亚硫酸盐的含量也会多少影响葡萄酒的风味。亚硫酸盐是盐类物质的一种,有些酿酒师会用它来为葡萄酒保鲜。这是因为,如果没有亚硫酸盐,葡萄酒就会逐渐变成醋酸。虽然葡萄酒中的有些亚硫酸盐是由酿酒师人为加入的,但实际上,所有的葡萄酒都会在发酵过程中产生一定含量的亚硫酸盐。

    三、葡萄品种本身

    上文已经说到,不同葡萄品种本身的特性更是影响葡萄酒最终风味的重要因素。当然,同一地区葡萄品种的风味也会与生长期积累的糖含量等因素的不同而有所变化。

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