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葡萄酒瓶中的魔法氧气

    氧气是促进葡萄酒陈酿的物质之一。葡萄酒陈酿是一种缓慢的氧化过程,它使葡萄酒的风味和香气上发生变化,并改变了葡萄酒的颜色。然而如果氧化程度过甚,葡萄酒就会因“过氧化”而变成缺陷酒。酒中出现的明显氧化迹象,有时也会具有有利影响,如一些雪利(Sherry)葡萄酒和汝拉(Jura)葡萄酒。

    在一般的葡萄酒生产过程中,酿酒师一直在努力与氧气作对抗。为了降低氧化的速度以及腐败的危险,大多数酿酒师都会在葡萄酒中加入硫化物作为保鲜剂。那么既然如此,陈酿过程中的氧气又是从何而来的呢?在这里由一个长期以来备受争议的问题——软木塞的氧气透过率。其中争论最多的主题莫过于“自然”软木塞和螺旋盖之间的差异。

    天然软木塞生产商讲道,“天然软木塞的氧气透过率是优质葡萄酒陈酿过程的重要保证,而螺旋盖完全做不到这一点”。

    为了与螺旋盖生产商开发出的一种透过螺旋盖中的硅垫传递少量氧气的产品相区分,人们通常对氧气的传输速率具有非常精确的定义。

    其实,天然软木塞所提供的氧气,仅仅是葡萄酒陈酿过程中获得氧气的其中一个途径。现在,研究人员已经开始研究葡萄酒中可能存在的更重要的氧气来源。氧气可以溶解在液体中,类似二氧化碳存在于香槟酒中。一般来说,葡萄酒中仅含有少量的溶解氧。在装瓶时,酒中的溶解氧会因为如泵送、管道运输和水龙头等方式而有所增加。

    最新的发现表明,软木塞和酒液之间的“空气口袋”也是一种非常重要的氧气来源。这部分氧气有时被人们称为顶空氧气(HO)。空气口袋中有多少氧气在很大程度上取决于葡萄酒是如何装瓶的。然而有些生产商在装瓶时会采用惰性气体填补空气口袋,从而彻底消除瓶内的氧气。溶解氧和空气口袋就是葡萄酒中的总氧含量。

    澳大利亚葡萄酒研究学院(AWRI)的研究表明,总氧含量的60~70%来自空气口袋,比透过瓶塞传送的氧气占据更大比重。也就是说,葡萄酒的陈酿过程更大程度上取决于如何装瓶,而非软木塞的透气性。

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