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闻香识酒

    提到葡萄酒,人们总不忘提起女人。的确,葡萄酒的婀娜多姿和优雅浪漫都与女人十分相似。女人所有的外在美均可一眼窥见,唯有女人香需要静下心来细细感受。这是一种无形的美,亦是女人的魅力所在。同样为男人心心念念的葡萄酒也是以香气为一大特色,学会闻香识女人是一种技能,懂得闻香识酒更是一种享受。那么,如何才能像闻香识女人一样闻香识酒呢?

    为什么要闻香?

    品酒讲究观闻品,其中的“闻”就是指的闻香。那么,为什么品酒需要闻香呢?其实,闻香最直观的收获是主观上的享受,因为闻香的确是一种非常怡人且有趣的体验。当然,闻香还可以判断葡萄酒的特性。闻香可以帮助我们判断葡萄品种、葡萄酒的品质,而且也可以得知葡萄酒的保存情况及有无变质等。

    如何闻香?

    闻香时,你需要做的是将鼻子凑近杯口,集中注意力后用力吸一口气,初步感受葡萄酒的香气。当然,很多时候,对于一些陈年葡萄酒来说这样闻到的香气并不明显,你可以尝试摇摇杯,加大葡萄酒与氧气的接触面积,这样一些尘封的香气就会散发出来了。重复上述步骤,相信你一定可以闻到更多的香气。这时候,还有几个方面需要注意。

    (1)香气是否纯净?

    闻香时,我们的第一印象就是这款葡萄酒的香气是否纯净。你需要判断这其中有没有掺杂一些正常葡萄酒中不应该出现的异味?如果有异味,是不是保存出了问题?酒是否已经变质?当然,这需要对正常葡萄酒中有哪些香气有一个大体上的把握,下文将会具体进行介绍。

    (2)香气是否浓郁?

    通过一款葡萄酒的香气浓郁度可以得知很多信息,如葡萄酒的酿酒品种、产地、气候和酿酒工艺等。判断香气浓郁度最简单的办法就是将酒杯置于不同的高度:将酒杯置于腰部,如果能闻到香气则是浓郁;置于下巴能闻到香气就是中等;鼻子凑近杯口仔细闻才能闻到香气,那么浓郁度最低;其它情况则为中上或中下的浓郁度。

    接下来,你需要做的就是判断香气的类型,并进一步推断葡萄酒的类型、酒龄和品种等。那么,葡萄酒究竟有哪些类型的香气呢?

    葡萄酒的典型香气有哪些?

    (1)一类香气

    常说的一类香气其实指的是来自酿酒葡萄本身的香气,常见的一类香气主要是果香味、花香味以及草本味。这种香气在年轻葡萄酒身上比较明显,尤其是那些采用芳香品种酿造的葡萄酒。例如:

        赤霞珠(Cabernet Sauvignon):黑醋栗、黑樱桃、灯笼椒和薄荷等;

        新西兰长相思(Sauvignon Blanc):青草、青椒、醋栗、百香果和白桃等;

        琼瑶浆(Gewurztraminer):荔枝味、玫瑰花香、菠萝和桃子等;

        雷司令(Riesling):桃子、柑橘类果香、桂花和洋槐等;

        维欧尼(Viognier):橘子、桃子、芒果、金银花和玫瑰花瓣等。

    因而,在葡萄酒年轻时,通过辨别一类香气可以帮助确认酿酒葡萄的品种。不过一类香气大多不能长久保持,它们会随着陈年逐渐消失或者进一步转化。

    (2)二类香气

    一般来说,二类香气主要指的是来源于发酵阶段的香气。因为酵母在发酵过程中可以产生许多芳香物质,这包括酒精发酵带来的发酵面包味、酵母味和酒香味,苹果酸-乳酸发酵带来的黄油和坚果味。不过实际上,除了品种本身和陈年带来的香气外,其它酿造阶段产生的香气也可以称之为二类香气,例如酒渣接触后发展而来的奶油味和饼干味等。

    如果一款年轻葡萄酒没有明显的一类香气,那么你就只会简单的闻到一股酒香和酵母味。可见,一类香气和二类香气的融合非常重要。

    (3)三类香气

    三类香气基本指的是来自陈年过程中的香气,尤其是当葡萄酒发生适当的氧化后产生的一系列香气。随着陈年的进行,葡萄酒会逐渐失去部分甚至近乎全部的一类香气,然后逐步发展或转化成更多的陈年香气。例如,顶级赤霞珠葡萄酒在陈年后会发展出更多的烟草、湿树叶和其它复杂的陈年香气。

    实例解读:葡萄酒的香气随着陈年会发生哪些变化?

    一直以来,在日常葡萄酒消费中我们接触的最多的可能就是波尔多酒(Bordeaux)了。接下来将以波尔多左岸列级名庄为例,实例解读葡萄酒的香气在陈年过程中的变化。

    1-5 年:列级庄葡萄酒一般会经过 2 年左右或以上的橡木桶陈年,因此大多数葡萄酒在此时都带有浓重的橡木味。当然,赤霞珠典型的一类香气如黑醋栗、紫罗兰和薄荷味在此时相对活跃。

    5-15 年:对于名庄酒而言,一类香气开始转化或部分凋零,但依然可以闻到;而陈年香气正处于发展状态,也开始慢慢释放出来。

    15-25 年:这时候,由一类香气转化或陈年过程衍生的香气开始散发出来,如灌木丛、松露、烘烤、香料、甘草和薄荷等。

    25 年以上:少数来自顶级生产商和伟大年份的葡萄酒除外,绝大多数左岸葡萄酒在此时已经达到了巅峰状态,花果香味已经非常微弱。整体而言,葡萄酒的香气之间已经相互融合,这样闻起来会更显复杂。

    品酒师说的香气我闻不出来怎么办?

    作为初学者,你肯定看着一大段香气品酒词犯懵过。什么黑醋栗、接骨花木、天竺葵,甚至泥土味和猫尿味都来了,这葡萄酒还是我心目中那个气质优雅的葡萄酒吗?!只能说:葡萄酒香气,你苦了多少中国品酒人?

    其实,有时候,并不是你闻不出香气,而是明明对这种香气很熟悉,却无法像品酒师一样找到对应的东西描述出来,因为你缺少一种唤醒记忆的助力。这时候该怎么办呢?不妨借助酒鼻子(Le Nez du Vin)试试!酒鼻子是一套专业的嗅觉训练工具,其中囊括了全球知名葡萄品种和产区葡萄酒的典型香气。这就像为葡萄酒的香气创建了一本“新华词典”一样,想用的时候可以随时翻出来学习查看。

    当然,还需注意的是,没有谁一开始就能闻出非常细致的香气。你可以把它们进行大分类再一一细推,例如首先判断闻到的属于一类香气还是二、三类香气,如果不确定可以进行推测排除;如果闻到的是一类香气,那么是果香、花香还是草本香?如果是果香,那么是红果还是黑果?如果是黑果,那么是黑醋栗、黑莓还是黑樱桃……如果不确定的时候,最好的办法就是进行对比品鉴。总之,坚持训练的话(前提是要找具有典型性的葡萄酒),假以时日你也一定可以和品酒师一样自如地描述葡萄酒的香气。

    为什么同一款葡萄酒,我和别人闻到的香气不一样?

    对于入门有一段时间的人来说,你可能会发现,同一款葡萄酒,自己闻到的香味和别人闻到的不一样。这是怎么回事呢?

    很显然,同一幅画,你从这个角度看,可能看到的是美少女;而别人从另外一个角度看,看到的可能就是老太婆了。你能说谁错了吗?当然不!不同人看的角度不同,看到的内容自然也就不同。例如有人认为琼瑶浆带有典型的荔枝味,但他的朋友却认为玫瑰花香味更明显,你能说谁错了吗?同样不能!出现这种情况,很有可能是前一个人对荔枝更加熟悉,而他的朋友对玫瑰花香更熟悉。其实,你只要仔细闻闻,就会发现,典型的琼瑶浆葡萄酒中都或多或少地带有这两种香味。

    当然,几乎没有人能闻出葡萄酒所有的香气,有时候你会发现,放置一段时间或者摇摇杯,一种新的香气又冒出来了。而且,处于不同年龄阶段的葡萄酒也会有不同的香气特征。所以,不同人闻到的香气不同是很正常的一件事。不过大体上,人们在对一款葡萄酒的主要香气做出描述时还是能达到基本共识的!

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