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白肉配白酒,红肉配红酒是什么意思?

  为什么总是说红酒配红肉呢?白酒就是要配白肉呢?!

  传统上,酒在中式餐饮是附属的,充其量仅是藉由酒精来达到助兴的目的,从未听说绍兴酒应搭配何种食物最佳,亦无法想像有人将高梁酒在口中涵泳品尝,久久不忍吞下(不辣死才怪!)。
  但葡萄酒在西式餐饮则扮演非常重要的角色,酒杯的曲线玲珑,酒色的光艳夺目,已经先朔造出用餐的浪漫气芬;随着不周的菜肴,搭配不同的酒式,使口感更和谐,风味更突出。与良伴选用一瓶好酒,搭配一顿美食,应该是人生最美好的事情。
  葡萄酒与食物的搭配事实上是相辅相成的,譬如,红酒中的「单宁」,可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩;白酒中的「酸」,可增加口感的清爽活性,就海鲜而言,并具去腥作用,这些都是葡萄酒来衬托食物之例。相对的,食物亦可来调节葡萄酒在口中的感觉,譬如,大家可能有这种经验:当品尝一瓶年轻的波尔多红酒,因单宁仍重,在口中感觉涩味十足,但是若配上一口食物,尤其是富蛋白质的肉类,立刻会感觉酒较为柔甜,这是因为蛋白质与单宁结合,并使单宁柔顺,就如同一杯苦涩的浓茶(茶亦富单宁),当加入一些牛奶后,会顿觉好喝;又如有人可能不喜欢光喝带甜之白酒,但是若配上有厚重奶油酱汁的食物,因口感之比对,会觉得甜味会退去,一些原本无法查觉的香味顿时,常令人有惊艳之感觉;再如乳酪与红酒的绝配,亦是单宁与蛋白质的结合,反之,乳酪配白酒就必需有选择性。
  虽然常可看到或听到一些葡萄酒与食物的搭配原则或方法,总觉得太笼统,譬如"白酒配白肉,红酒配红肉"。在此依据个人一些经验,以供参考:
  (1) "白肉配白酒,红肉配红酒" 是否正确?意义为何?
  "白肉配白酒,红肉配红酒"的原则基本上是正确的,但需真正了解它的理由,才能正确有效的运用在实际选酒上。所谓红肉,系指烹调后颜色呈红褐色或带血水之味道较重的牛、羊肉,鸭肉因纤维多味道重,亦被归到红肉类,这种食物通常配上浓重的酱汁。红肉配红酒,最重要的原因是红酒中的「单宁」,可使纤维柔化、感觉肉质细嫩,再加上肉中蛋白质与单宁起化学变化,使肉汁感觉更甜美。
  红肉配白酒不适合之原因,除白酒缺乏「单宁」外,另外的原因是白酒一般口味较清淡,若搭配口味较重之红肉或较浓重之酱汁,会盖过白酒,感觉平淡,如饮白水。所谓白肉,至于白肉,指烹调后颜色呈淡白色之海鲜、猪肉、鸡肉等,亦有人将味道较轻之小牛肉或羔羊肉归于白肉。
  白肉配白酒,最重要的原因是白酒中的「酸」,可增加口感的清爽活性,就海鲜而言,并具去腥作用,效果就如同一般在烹饪鱼或海鲜时,会滴上柠檬汁一样;就猪肉、鸡肉、及小牛肉而言,因这种食物口味较淡,肉质较细,通常会配上味道较轻之酱汁,搭配合口味较轻之白酒,以免盖过。这裹必需强调的是,红酒,尤其是高单宁之红酒,切忌搭配腥味较重之海鲜,如蚌、蟹类,会让你(你)更觉得满口腥味,甚至有令人不舒服的金属味。
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