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闻不出葡萄酒香气的你,应该怎么办

    当我们去品鉴会时,看着别人侃侃而谈在葡萄酒中所闻到的各种美妙的花香果香,而自己却什么都闻不出来,也喝不出来,这是为什么?

    每个人闻到的气味会不一样?

    我们闻到一种气味,到形成具体的表述,下面的两点非常重要:

    首先,所有的香气的来源都是发香成份而来,所有发香成份最后都可以归于香气分子,葡萄酒上也不例外。

    其次,不同的类别共享一部分共同的发香物质,比如一些酯类和醇类。

    依照以上两点,我们能勾勒出对一杯葡萄酒气味印象的步骤:

    开始,通过嗅觉形成对葡萄酒放出香气分子的整体概念;

    而后,我们会把整体拆分成各个类别,再在大脑里搜索出曾经接触过的各类香气;

    最后,不同的类别共享相同的发香物质的原理,会根据我们的记忆去联想发香物质,自然就会让你想起食物的味道。

    简单来说,让我们对闻到的葡萄酒的香气进行分类和匹配,然后联想出已经接触过的发香物质。每个人的嗅觉记忆都是独一无二的,会因为记忆中的发香物质不同而产生不同的气味描述。

    喝葡萄酒跟喝茶、喝咖啡一样,讲究的是主观感受。你可以说,它闻起来有“我小时候妈妈煮的绿豆汤”的味道,或者,它有“一股抹布的味道”。但,我们都没有同样的抹布,更别说同样的妈妈了,所以别人不知道你在说什么!

    为了能让大家喝酒的时候互相交流这种体验,专家们根据经验,定义葡萄酒的专用语言体系,也就是我们经常听到的一些葡萄酒里出现的香气描述。

    柠檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄、苹果、水梨、樱桃、无花果、芒果、荔枝、百香果…草莓、覆盆子、红醋栗、蜂蜜、玫瑰、紫罗兰、椴花、香草、肉桂、黑胡椒、藏红花、烟熏、巧克力、咖啡、雪松…

    那么这些香气是如何形成的

    仅仅靠一颗颗葡萄的果实,是如何产生这些千变万化的香气的呢?

    一类香气

    在葡萄果实未经破碎发酵之前,葡萄中就存在着一些香气,经过发酵之后就会释放出来。这些来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气,被称为一类香气,又称初期香气或品种香气。

    一类香气来自葡萄果实,每种普通都会带有特定的香气,如白葡萄酒品种长相思闻起来有醋栗味或刚割完的青草味。

    一类香气的范围,取决于葡萄酒产地的风土条件和陈化时间。

    常见的有花香和草本香、柑橘类水果香、热带水果香、红色水果香、黑色水果香、灌木水果香、干果香 、泥土味

    二类香气

    随后,待葡萄压榨破碎后在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中,葡萄酒产生了二类香气,又称发酵香气。

    二类香气来自葡萄酒的酿造阶段,特别是酵母和细菌所起的反应,例如霞多丽葡萄酒中的黄油香气就是来自一种特殊的细菌的作用。

    另外,在新橡木桶中陈年时,橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气。

    香草气息、奶油糖果、雪松、杏仁气息、丁香味、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、肉桂香、黑巧克力、烟熏味

    三类香气

    最后,在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中,葡萄酒的香气和风味物质又会和单宁、酸度、酒精等结构分子相互作用,葡萄酒的香气也会随之发生改变,这些在陈年过程中产生的香气被称作三类香气,又称陈年香气。

    三类香气来自葡萄酒的陈化以及与各类成份相互作用的过程,如陈年香槟和雪利酒中的坚果味就是多年陈化的结果。

    三类香气的形成非常复杂,成年葡萄酒的三类香气是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。所以,影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。

    陈酿香气、橡木桶香气、 动物气味、香脂气味、烧焦气味、香料气味

    如何能闻出葡萄酒里的这些气味?

    了解了味觉机理和葡萄酒香气分类,如何能够描述出这些气味呢?无非是多做一些嗅觉记忆的训练和存储。也就是知道的多了,自然能联想到的就多了。

    比如:平时喝酒多叫上几个朋友交流,当你喝到一款酒,朋友告诉你它有玫瑰花香,那么下次再喝到类似的香气,就可以举一反三。

    还可以购买一些的嗅觉训练工具,如法国品酒训练工具“Le Nez du Vin”俗称“酒鼻子”,葡萄酒的香气是根据一类香气/葡萄品种、二类香气/葡萄酒酿造/以及三类香气/陈放老熟来分类的。

    所以说,只要经过专业的训练,或是自己在家多练习,你也可以准确说出这些香气的!

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