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口感“平衡”的葡萄酒,究竟是什么意思

  我们在购买葡萄酒时,常常可以看到酒款描述里面出现的“平衡”字样。无论是葡萄酒的背标,还是电商里面的酒款详情,“平衡”一词几乎随处可见。一款平衡的葡萄酒,到底是怎么样的呢?

  葡萄酒的五大组成部分

  简单来说,平衡则意味着和谐。葡萄酒有五大组成部分:酸、酒精、糖、单宁和水。一款平衡的葡萄酒,就是这五大组成部分比例妥当、相互和谐共处的葡萄酒。它们中的每一个部分都对葡萄酒的口感有着重大影响,如果某个部分比例失调,葡萄酒也会失去平衡。

  1. 酸

  葡萄酒的“酸”对口感可谓至关重要。葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

  从葡萄果实而来的3种酸,会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言,生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸,而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。

  2. 酒精

  葡萄酒是酒精饮料,其酒精度含量跨度也很大,最低可以低至5.5%,最高则超过20%。

  影响葡萄酒酒精度的因素有很多,主要有以下几个:葡萄品种和风格、品质水平、葡萄产区的气候条件等。过高的酒精度会给喉咙带来烧灼感。

  3. 单宁

  简单来讲,单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

  对于红葡萄酒而言,单宁的存在极其重要,它的主要作用包括:

  为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;

  有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;

  和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。

  单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要,高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间。不过,过高的单宁也会给葡萄酒带来“干涉”的口感,因此单宁与酸、酒精等组成部分的协调至关重要。

  4. 糖

  葡萄果实中的糖分会在酵母的作用下转化为酒精,而这个过程中剩下来的糖分叫做残留糖分。残留糖分较高的葡萄酒,尝起来会有甜腻的口感,但是如果糖分不足又会使得葡萄酒变得尖酸干涩难以下咽。

  5. 水

  通常来说,一瓶葡萄酒里面超过80%的比例都是水。葡萄酒里的水虽然不会直接影响味道和口感,但在平衡其他四个主要成分的过程中起到重要作用。

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