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它是葡萄酒质量的决定因素,却总是最容易被忽略

    在描述葡萄酒的风味时,我们会从许多方面去评判它,比如酒体,香气,酸度等,其中酸度可以说是葡萄酒质量的决定因素之一,它是葡萄酒的结构,也决定了这款酒整体带给人的感觉。

    不论白葡萄酒、红葡萄酒还是桃红、起泡、甜酒,所有葡萄酒都必须具有一定的酸度,否则酒就会失去平衡。酸度决定葡萄酒的清爽、活跃程度和酒体的持久力。酸度为酒赋予生命力和立体的口感,就好像盐之于美食:即便一份食物有极高的颜值且闻起来十分诱人,如果忘记放盐或放了过多的盐,也几乎是无法下咽的。

    当一款酒的酸度很高但又并不尖刻的时候,我们可以认为这是年轻的表现。优质葡萄酒经过陈年之后,酒里的其他香气及口味会发生变化,令整个平衡感变得与之前不同,这时候的酸度显得降低了。也因此,自然酸度(而非由人为加酸得来)能够令葡萄酒的陈化更加和谐。

    体会酸度

    葡萄酒中的酸度既不能过于突出,也不能弱到很难捕捉到。不同的品鉴者对于酸度有不同的阈值,但每个人注意到的,其实往往都是“酸度不够”或“过酸”。如果一款酒的酸度足够平衡,普通品鉴者甚至不会想到酸度这个因素。白葡萄酒中的酸度是最经常被体会到的,红葡萄酒中的酸度当然也是平衡的重要决定因素。

    酸度首先取决于葡萄的品种。如果您感兴趣,您可以专门去了解每个主要酿酒品种的酸度情况,不过,同理于成熟度和采收时间,葡萄的种植地对酸度表现的影响也很大。过熟葡萄的酸度要比更早时间采摘的相同品种葡萄低。除此之外,气候和酿造工艺也会影响到葡萄酒的酸度。

    品鉴酸度

    我们准备了一个小练习,能够帮助您熟悉并体会到不同程度的酸度:往三支酒杯里倒入三种同一年份的白葡萄酒,酒温需要一致,保持在10°C到12°C之间。比如,一杯罗纳丘、一杯阿尔萨斯、一杯卢瓦尔河谷慕斯卡德,然后您可以静下心来慢慢体会不同酸度的表现。

    下面是与酸度有关的一些品酒用词:

    扁平:缺少酸度和个性

    绵软无力:缺少个性和清爽感

    清爽:酸度高但并不过分

    活泼:又很平衡的酸度

    紧张:酒体较重,酸度很明显

    生涩:非常高的酸度,令人不舒服

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