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葡萄酒的成熟期、青年期、衰老期的区分

    关于葡萄酒,曾经有人发表过这样的见解:一串葡萄是美丽、静止与纯洁的,但它只是水果而已;然而一经压榨,变成葡萄酒之后,它就成了一种生命有机体,像动物一般拥有自己的生命历程。随着时间的演变,葡萄酒的状态和口感都会发生相应的变化。
    在很多人的观念里,葡萄酒是越陈越好,所以有时收到葡萄酒的时候,就喜欢把它存放起来,过很久之后才饮用。不过,葡萄酒其实是一个 “有机生命体”,它有自己的生长发展周期,从年轻到成熟再到衰老,这样的生命轨迹是无法避免的。对于不同的葡萄酒,其生命周期长短不一,这取决于品种、酿造方法以及葡萄酒本身的酸度、酒精度、单宁和风味物质等因素。葡萄酒的适饮期和“寿命”有哪些讲究?
    第一,90%的葡萄酒应该在短期内饮用,不适合长期保存。
    越老的葡萄酒就是越好的葡萄酒,这是一种普遍的误解。其实,市场上出售的葡萄酒中,绝大部分都适合在装瓶后的一两年内饮用。只有10%的红葡萄酒和5%的白葡萄酒适合在装瓶5年之后再饮用。大多数葡萄酒在装瓶6个月之后就开始丢失一部分果香。用螺旋盖封口的葡萄酒大多不适合长期存放。
    第二,只有10%的葡萄酒适合长期存放后再喝。
    如果你想要挖掘一些可以越陈越好的葡萄酒,首先要记住的是这样的葡萄酒比较稀少,存放5年后会发展得更佳的葡萄酒只有10%;另外,存放10年之后会发展得更出色的葡萄酒只有1%。而且,这些葡萄酒必须存放在适当的环境中,控制好温度、湿度、光线和声音等因素。具有良好陈年潜力的葡萄酒需要具备以下条件:
    高酸和/或高单宁;高浓郁度;高平衡度
    葡萄酒有自己独特的生命周期,会经历年轻期、成熟期和衰老期;大部分葡萄酒的年轻期和成熟期比较短暂,所以容易进入衰老期;而一小部分葡萄酒会经历缓慢的生长发展期,逐渐变得成熟圆润,等待5年甚至10多年后才开始衰老。
    处于已成熟期的红葡萄酒,一般呈现的是陈酿香气。葡萄酒成熟过程中,品种香气向陈酿香气转化,在这一过程中发生化合作用、氧化作用等化学反应,会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化,从而减轻其果味特征,各种气味趋于平衡、融合、协调。在陈酿的开始几年,葡萄酒的还原条件越好,醇香的质量也越好。在橡木桶或贮酒罐中,醇香可以发展到一定浓度,但其最佳状态是在瓶内,即在严格的还原条件下形成的。与还原醇香对应的是“氧化醇香”。在一些气候较热的地区,生产一些酒精度较高的葡萄酒,需要适当氧化,在储藏过程中,葡萄酒的储藏容器没有盛满,表面暴露在空气当中,这种储藏方式称为“氧化陈酿”。这类葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛类物质构成,其特点是具苹果、核桃气味并略带哈喇气味,而且这些气味完全取代品种和发酵香气。

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