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葡萄酒中的酸味是怎么回事?

酸度是构成葡萄酒骨架的一个重要因素,但如果葡萄酒中的酸度过高,很多人就会因此而不喜欢喝葡萄酒,如果酸度过低,又会导致葡萄酒缺少一定的骨架,那么,葡萄酒中的酸度究竟该如何把握呢?葡萄酒中的酸又是怎样的?它与我们平时常见的食用醋、柠檬等酸味食物相比,会不会更酸呢?带着这个问题,本文将为您全面解析葡萄酒中的“酸”。

气候对酸的影响
在通常情况下,凉爽气候地区出产的葡萄酒,其酸度会更高一些。

以PH值来衡量,0为酸性(蓄电池酸液),7为中性(如水),14为碱性(如碱水)。根据相关的资料显示,白葡萄酒的PH值一般为3.0-3.5,红葡萄酒的PH值一般为3.3-3.8。一般情况下,葡萄酒具体的PH值,取决于葡萄品种和产区气候等因素。温暖的气候会降低酸度,而凉爽的气候则恰好相反。长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)通常较酸,霞多丽(Chardonnay)则会随着环境的变化而变化。在温暖的地区,如加州或澳大利亚,其酸度较为柔和;而凉爽的地区,如夏布利(Chablis)或勃艮第(Burgundy),则会呈偏酸型。

因此一般来说,低酸的葡萄酒会出现在温暖的地区,如美国加州和澳大利亚的大部分地区,以及意大利南部、阿根廷、华盛顿东部等地。
欧洲的大部分地区,都处于凉爽地区的范围。当然,其中德国与西西里岛(Sicily)还会有较大的不同。
你可能会觉得口感较甜的葡萄酒,其酸度就会偏低,其实不然。酿酒师会使葡萄酒中的酸度与甜度维持在一定的平衡状态,所以即使是甜酒,品尝起来也不会像糖浆那样甜腻。
常见的低酸白葡萄酒:维欧尼(Viognier)、玛珊(Marsanne)和赛美蓉(Semillon)。 不过,一些红葡萄酒的酸度并不会因气候的变化而降低,比如巴贝拉(Barbera)、桑娇维塞(Sangiovese)、佳丽酿(Carignane)和歌海娜(Grenache),它们天生的酸度就比较高。

酸与单宁
有些人会将红葡萄酒中单宁与酸的概念搞混淆,以致弄不清楚两者之间真正的区别。
其实,这两种物质在品尝时会有完全不同的感觉。酸,会令你的两颊不停的流口水;而单宁,则会使你的舌头有一定程度的涩感。虽然,单宁也会使你流口水,但那是一种延迟的反应。它们两者之间最大的区别是,单宁会让你的舌头变成一片荒漠,同时会使你的口腔有收敛感;而且,有时候单宁还会增添一点苦味。
由于红葡萄酒都是带皮浸渍,因此一般情况下,红葡萄酒的单宁含量会比白葡萄酒高。
不同葡萄品种酿成的红葡萄酒,其单宁含量也会有所不同。黑皮诺(Pinot Noir)葡萄的皮较薄,所以酿出的葡萄酒单宁含量较低。而赤霞珠葡萄的皮较厚,就可以酿制出高单宁含量的葡萄酒。不过,酿酒师也可以控制一款葡萄酒中单宁含量的多少,比如西拉(Syrah)葡萄酒中的单宁含量通常中等偏高,而有些公司出产的西拉葡萄酒却非常的顺滑。
 
常见的低单宁红葡萄酒:黑皮诺、桑娇维塞、佳美(Gamay)、巴贝拉、丹魄 (Tempranillo)。

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